祁門(mén)紅茶，以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門(mén)儲(chǔ)葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門(mén)紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門(mén)紅茶分為祁門(mén)工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天繼續(xù)為大家介紹祁門(mén)工夫紅茶的精制加工工藝。
精制工藝
祁門(mén)工夫紅茶精制通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔等工序，實(shí)現(xiàn)分號(hào)、除雜、拼配，以形成規(guī)格一致的工夫紅茶?，F(xiàn)已普遍采用光電色選技術(shù)優(yōu)化精制工藝，規(guī)避了反復(fù)切、抖、撩，減少了茶葉斷碎、短鈍，并實(shí)施了清潔化改型、聯(lián)裝。
其基本工藝流程是：篩制→切細(xì)→風(fēng)選→揀剔→補(bǔ)火→拼配→勻堆裝箱。
關(guān)鍵工藝
毛茶定級(jí)與付制
祁門(mén)工夫紅茶毛茶按加工等級(jí)付制，實(shí)行單付單收，付制順序從高級(jí)別到低級(jí)別。不入本級(jí)的茶料上拼或下移。
特級(jí)、一級(jí)茶等高檔茶保持生熟兼做，毛茶頭、毛抖頭等頭子茶復(fù)火熟做，篩下茶生做，以保護(hù)鋒苗、減少斷碎。
二級(jí)以下毛茶采用復(fù)火熟做，可以改善篩分效果。將長(zhǎng)身茶并入本身路，實(shí)行本身、圓身、輕身三路分級(jí)提制，少做圓身路、做足本身路、做細(xì)輕身路，合并的支路茶雖然不設(shè)專路專線，但付制取料時(shí)有所區(qū)別。
篩分與風(fēng)選
采用滾筒圓篩機(jī)初分大小，篩下茶接至毛抖工序，篩上茶經(jīng)滾切后再上滾筒圓篩。頭子茶拼入下一級(jí)毛茶中。
使用單層抖篩機(jī)進(jìn)行毛抖，毛抖頭付切1~2次，頭里頭茶拼入下一級(jí)別，篩下茶取做本級(jí)茶。
采用平面圓篩機(jī)分篩，初分長(zhǎng)短和確定篩號(hào)茶，篩網(wǎng)配置5、6、7、9孔4面篩。
采用雙層抖篩機(jī)進(jìn)行緊門(mén)，配篩比毛抖緊0.5或1孔，緊門(mén)頭歸圓身路加工。撩篩工序撩頭割腳、細(xì)分長(zhǎng)短。剖扇風(fēng)選力度偏輕，確保正子口不含正茶。精扇正口取做本級(jí)本身茶，正子口取做本級(jí)輕身茶。
挑剔與補(bǔ)火
系統(tǒng)使用色選機(jī)揀剔茶梗等夾雜物，制提率高，基本取代了原先的機(jī)械和手工揀梗。
祁門(mén)工夫紅茶精制中的生熟兼做或復(fù)火熟做，紅毛茶雖大多經(jīng)復(fù)火作業(yè)，但精制過(guò)程不可避免地會(huì)吸潮變軟，故仍需補(bǔ)火、焙香，確保成品茶含水率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
補(bǔ)火后進(jìn)行清風(fēng)作業(yè)，以扇去尚存的茶片、茶末等輕質(zhì)茶。
拼配與勻堆
單付單收的本級(jí)各路篩號(hào)茶，其質(zhì)量檔次落差較大，拼配時(shí)以本身茶為基礎(chǔ)，比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣或參考樣，適當(dāng)拼入其它路別的篩號(hào)茶，以調(diào)劑成品茶品質(zhì)。
作者簡(jiǎn)介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國(guó)傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長(zhǎng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國(guó)家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，先后主持和參加省部級(jí)課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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